30 de diciembre de 2013

España - Madrid - Restaurante Ramón Freixa



En sentido contrario a las agujas del reloj 

Para comenzar las fiestas navideñas unos amigos glotones y experimentales de la gastronomía nos reunimos para comer en el restaurante de Ramón Freixa  en Madrid. El año pasado tras nuestra magnífica y sublime experiencia en el restaurante Coque de Mario Sandoval decidimos cual sería nuestra siguiente experiencia, pero una serie de avatares personales, familiares y de agendas que no cuadraban han hecho que la ocasión haya llegado con un año de retraso, aunque nunca es tarde si la compañía es buena. 


Para saber más y mejor del chef: Ramón Freixa, así las palabras se asocian con su mundo de vida y de cocina. 


El restaurante se aloja en el Hotel Único, que a primera vista parece único y muy coqueto, con el vestíbulo casi como una exposición de elementos decorativos –nosotros entramos por el hotel pero el restaurante tiene entrada propia-. La sala que ocupa el restaurante nos parece algo extraña, si bien nos impresionan los largos cortinajes que la preceden, y que además decoran y separan espacios, pero en definitiva nos resulta algo impersonal, con los espacios no perfectamente resueltos. Si es cierto que estos restaurantes de "alta cocina" suelen estar en salas pequeñas, pero no nos convenció la distribución de las mesas (supongo que variable según número de comensales). Si nos gustó el jardín al que se accede desde la sala, y en el que por la noche se puede disfrutar de una buena cena en un buen lugar (si el tráfico de la calle y sus ansiosos conductores no molestan en demasía). 

El tráfico en Madrid suele ser conflictivo, pero en Navidad es caótico, con lo que sólo una pareja de las tres llega a la hora concertada, así que empezamos la comida presentando nuestras disculpas. Gracias a estos amigos por su puntualidad y gracias por no haber devorado los aperitivos que dispusieron en la mesa (yo no pongo la mano en el fuego si hubiera tenido que ver, esperar y no probar). 


Aplicamos la máxima de ya que se ha llegado aprovechemos a fondo,  por lo que elegimos el menú degustación Gran Frx: flechazo, romance y pasión, que consta de una introducción, dos entrantes, un pescado, una carne, quesos y gran postre (esto del gran postre a una de las comensales le pareció el mejor reclamo) pero no sabemos sus platos, serán una sorpresa. Para seguir conociendo mejor el mundo del vino apostamos por el maridaje, en las manos de Juan Manuel Serrano Galán, que nos hizo disfrutar y aprender, además de proporcionarnos, según sus propias palabras, un viaje por el mundo. 



El aperitivo, que llaman “el principio”, se compone de: flores de alcaparras fritas (no han salido en la foto), aceituna rellena de vermut, crac de aceite de tomillo y pan de leche de caserío. Este es el orden de la carta que nos ofrecen al final de la comida, pero no el orden de comida, que nos recomiendan que se termine con la aceituna. 




Las flores de alcaparra me resultan simpáticas, y no tienen un gran sabor a alcaparra, que ya de por si es fuerte, es más bien un recuerdo, una nostalgia. En confianza, su apariencia es de pequeñas mosquitas fritas con sus alas desplegadas…pero bien, simpático y bien. 


El crac de aceite de tomillo, es un crac de pan sumergido en aceite de tomillo. Te los puedes comer todos y seguir pidiendo más y más. 


El pan de leche de caserío es una explosión de queso cremoso, tipo Philadelphia pero de mejor calidad. Me sorprende porque con los quesos cremosos que no sean tipo Torta del Casar no me llevo especialmente bien, y sin embargo este pan y esta leche me convence. Difícil de comer de una sola vez y difícil de comer en dos al separar con el mordisco la crema; su tamaño es como el de un buñuelo algo crecido. 


Y la aceituna, la estrella en verbo y presencia en la mesa, a la que más ganas le tenía. Es una aceituna rellena de gelatina de vermut, ¡que rica!. Muy buenas y clásicas las rellenas de anchoa, pero esta gana la carrera. 


Tanto la espera de estar todos en la mesa como estos entrantes los acompañamos con champán, rosado o clásico. Me gustaría poder decir con seguridad la marca, pero no la recuerdo, se me ha diluido en la memoria, creo que era Perrier Jouët, pero no lo puedo decir con firmeza. 


El primer entrante recibe el nombre de Los Orígenes (que apropiado, el origen, nuestras raíces son nuestra base, y más según vamos cumpliendo años, parece que estas raíces se hacen más fuertes, más profundas), que se compone de dos platos: pan con tomate y salchichón de Vic y Sardinitas fritas





El pan con tomate y salchichón es una coca muy fina, y el salchichón está para pedir una barra de pan para hacerse un bocadillo para llevar, pero es que la fama del de Vic no es en vano. 


Las sardinitas están de escándalo, en la mesa fueron llamadas “gambas con gabardina a lo Christian Dior”. Una masa de sardinas muy fina en textura con muy buen sabor rebozada. 


Para acompañar comenzamos el maridaje de vinos con un Sacristía A.B., un manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, muy fresquito, muy suave al paladar, que en ocasiones un manzanilla puede resultar peleón desde el comienzo y en este caso resultó un acierto para esa sardinilla.


El segundo entrante recibe el nombre de “el previo”, compuesto por varios elementos que nos disponen a cada comensal al frente y a nuestra derecha (recordemos que el lado izquierdo es el reservado para el pan), y de esta especial disposición recibe el nombre la entrada del blog, y además porque nos aconsejan comerlos así, del centro a la derecha, siguiendo el curso contrario a las agujas de un reloj. La presentación divertida a la par que  en principio perfecta. Se compone de: Ferrero de foie; cake de yogur con morcilla y melón; ajo blanco, berberecho y torrezno; y limonada herbácea






El Ferrero de foie es una delicatessen, donde además el detalle es que el papel de aluminio es comestible, que eso de tener que desenvolverlo con los dedos no queda bien. Al final estos chefs conseguirán de mí que me aficiona al foie, porque cuando lo realizan de esta manera tan sutil es imposible decir que no te gusta. 


El cake de yogur con morcilla y melón me gusta porque el cake le da el punto de “pan”, pero lo que más me gusta es la mezcla del melón con la morcilla, a la que le va estupendamente la manzana, pero ha quedado probado que el melón también, que es menos ácido que esta y le aporta el dulzor necesario para rebajar la sensación de grasa porcina. 


El ajo blanco, plato que tengo que confesar que nunca he probado, me sorprende y me gusta, una buena combinación de ingredientes y un giro de tuerca a platos clásicos (berberechos al ajillo o ajo blanco con jamón). 


Por último, la limonada, refrescante y de paso limpia el paladar de sabores. 


Nos presentan una selección de panes en la que es difícil elegir, ¡los quieres todos!: chapata clásica, palillo de parmesano, integral, de mantequilla…todos buenísimos. Y con el pan llega la mantequilla y un cuenco individual de aceite… ¡toma pan y moja!




Uno de esos detalles de los que a posteriori tomamos nota; en el menú elegido está incluida una ensalada de ostras al natural, pero como uno de los comensales no la puede ni ver (yo lo intento aunque no consigo una buena relación) y además está acompañada de micro chalotas, que tampoco las soporta en su estado natural, directamente es suprimida del menú para todos; en La Terraza del Casino al comensal con gustos diferentes o alergias le sustituyeron el plato por otro, pero no fue suprimido para toda la mesa. Feo detalle, buen detalle es el preguntar, mal detalle es el de no sustituir a uno o a todos, sobre todo cuando el precio fue inamovible. 


El primer plato es un guiso de callos de bacalao, butifarra del perol y judías de Santa Pau con toques líquidos de queso




Este plato es complicado de definir para mí, porque si bien las judías eran una maravilla así como el sabor del guiso en general, esos callos de bacalao (que no sé si quiero saber de qué son) no me gustan en textura, me resbalan en boca, se me hacen “bola”…un mal momento culinario que apaciguo bebiéndome la copa de vino blanco de Abadía Retuerta Le Domaine 2011, un sauvignon blanc y verdejo de Castilla y León. 


Según el menú que nos entregaron la presentación de los platos es diferente a la establecida, no sé si por adecuar esa falta de ensalada de ostras. Así que el siguiente plato es una vieira cocinada a la sal, jamón ibérico y salicornias




Mis más grandes aplausos para este plato, y es que si bien me llevo mal con algunos ingredientes alimentarios, tengo auténtica pasión por la vieira, y si está tan bien cocinada y acompañada como en este caso, sólo me queda esto, aplaudir y mucho. La salicornia, preguntamos allí para salir cuanto antes de duda, sabe a lo que a la vista parece, un espárrago pequeño, aunque por la información no parecen ser de la misma familia. 


El segundo plato tiene un bonito nombre, Otoño: trufa mimética de alcachofas, lasca ibérica y praliné salado de piñones; ravioli en rojo, ahumado en directo; y “socarrat de de setas de otoño






Demasiada información visual, olfativa, gustativa, sensitiva en general al mismo tiempo; es lo que me produce este plato, si bien la presentación, ya sabéis en sentido contrario a las agujas del reloj, puede resultar divertida de primera impresión, me parece complicada de disfrutar con tranquilidad y calma, de sacarle los sabores con reposo. Con la entrada la presentación parecía acompañar, pero para un plato principal a mí me parece un poco complicado de seguirle y entenderle. 


Desgranemos la composición. La trufa mimética de alcachofas, puede parecer una trufa pero cierto es que en el plato podía parecer cualquier cosa…, por dentro está rellena de puré de alcachofas suavizado, aunque es un puré compacto de este vegetal creo que tiznado con tinta de calamar, y con esta trufa hubo para todos los gustos en la mesa, a mí personalmente me gustó, así como su acompañamiento, la lasca ibérica, tocino como le llamaríamos nosotros, que le da un buen punto de contraste y sabor, tanto que te dedicas a sacarla del plato con intensidad. 




El ravioli en rojo si mi memoria, paladar y vista no me fallan, estaba realizado con un pimiento del Piquillo; y eso que fue el último plato que comí en esta rueda, pero hay veces que se está a lo que se está y en otras no; y es que el socarrat de setas me había gustado muchísimo, y creo que el subconsciente no quería que se eliminara su sabor tan rápidamente. 


Hemos acompañado el plato con un Müller Thurgau Jermann 2008, blanco de uva riesling, de la que aprendemos gracias al sumiller que no es una uva alemana o austriaca como pensábamos, sino que es italiana, de la parte del Véneto, y este vino a pesar de su nombre es de denominación  Venezia-Giulia. Nos gusta mucho. 


Llega el turno del plato de pescado: Rodaballo a la parrilla, raspa comestible, asado de patata y cebolla; salsa sopa de ajo y perejil; cebollas al romesco; cuajada de algas, navajas y manzana


De nuevo exceso de información a la vez. El rodaballo demuestra que cuando el producto es bueno, el resultado es formidable, y si además tiene el punto de cocción adecuado, es insuperable; el acompañamiento de la salsa de ajo y perejil, perfecto. 




La raspa comestible impresiona, porque no hay algo más desagradable de un pez que su espina, aunque sea pequeña, pero incluso en los boquerones que son de bocado en ocasiones molestan y mucho; pero esta es como un chip de pescado, muy frita y no se atraganta, además el asado de patata le ayuda a entrar mejor, un bocado de aquí, una cucharadita de allá. 




Las cebollas bien, y el romesco no tiene un punto de sabor tan tremendo como para borrarlo todo, solo lo justo para dejarte un buen sabor de boca; pero esta salsa es de las que dejan huella por ser riquísima. 




La sorpresa y mayor novedad se encuentra en la cuajada de algas, elemento que parece que es imprescindible para los cocineros o chefs, y es que el sabor de mar que todo lo inunda con ellas es para tenerlo en cuenta en un plato de estas características, aunque la navaja suele hablar por sí sola. Sinceramente, no recuerdo el paso de la manzana por mis papilas. 




Acompañamos con un Montes Alpha 2009, un chardonnay del valle de Casablanca de Chile, lo que nos da pie para comentar sobre los vinos chilenos que hemos descubierto este año en nuestro viaje. Chile nos ha acompañado de manera sorpresiva en esta comida. 


El plato de carne: Paletilla de cordero, apio al vapor con higos rotos; canelón de cacao, membrillo y ruibarbo; tartar de calabaza con todo tipo de cucurbitáceos.




El cordero buenísimo, tierno, jugoso y sabroso. Los acompañamientos bien, aunque reconozco que no les puse demasiado interés, los disfruté, los comí pero no me concentré en encontrarles los sabores, los buenos sabores, y es que el cordero estaba para chuparse los dedos, si recuerdo que el canelón de cacao también lo disfruté y que me gustó reencontrarme con el ruibarbo, al que conocimos en La Terraza del Casino





La calabaza en sus diferentes variedades y presentaciones me gustaron, hay cosas en las que te concentras más que en otras, y no se sabe a ciencia cierta la razón, supongo que me hizo gracia encontrar calabaza rallada muy finamente en una de ellas y la sorpresa inicial hizo el resto de concentración. 




Acompañamos con un Naïck Rouge 2006, de Cahors, en este viaje vinícola por el mundo hemos llegado a Francia. 


La tanda de salados finaliza con una selección de quesos; de los que me gustaría escribir correctamente sus nombres o sus composiciones pero me es totalmente imposible, sencillamente no lo recuerdo (nos cantaban todos los platos al servirlos en la mesa pero las neuronas estaban resentidas y se me olvidó la grabadora, aunque si la hubiera llevado seguro que se me hubiera olvidado darle al rec), y a estas horas el vino ya ha ido haciendo su efecto (con copas no demasiado llenas pero si una interesante variedad), la conversación es animada y las risas continuas, y por último, me siento llena (en otras ocasiones todavía daba mucho de mí misma a estas alturas), así que solo realizo una cata superficial de ellos. Lo único que puedo decir es que lo parece queso de cabra no lo es realmente. 




Los amantes del queso creo que disfrutarán mucho con esta ronda, y que aún con la “panza” llena sabrán sacarle todo el partido que se merecen y que yo desafortunadamente no hice en el momento. 


Acompañan los quesos un vino dulce, Olivares 2010, de uva monestrel, de Jumilla. 


Terminamos la comida con el gran postre, que se trata de dos tandas servidas a la vez: la dulce espera, chocolate dorado con azafrán, y el momento dulce, un chocolate con semiespuma de mojito y pera; muy rico el mijito con chocolate. 





Al postre debería haberle acompañado según el menú que nos entregan al finalizar un Tokaji Oremus 3 Putt 2006, un vino húngaro muy especial, que solo hemos probado en una ocasión y como tanto nosotros como nuestros paladares éramos jóvenes no valoramos en su justa medida; pero fue cambiado por otro, porque aunque mi memoria falle por los años y el vino de la comida, este no fue el que degustamos con total seguridad.


Con los cafés una selección de chocolates, que como en casi todas las ocasiones yo renuncio a probar, mi estómago está a reventar, y lo único que podía hacer era pedir una bolsa para llevarlos a casa. Llamativos son los labios, que nos recuerda la cena que tuvimos en el restaurante La Rotonda del Hotel Westin Palace, en homenaje a Salvador Dalí. 





Sólo queda hacer una valoración, y en ocasiones siempre es bueno dejar pasar un poco el tiempo, porque ni las cosas son tan buenas ni tan medias como pueden parecer en un principio, aunque un mal signo puede ser que todos salimos cantando las excelencias del sumiller, de sus elecciones y de sus explicaciones y no había comentarios sobre la comida. Lo mejor de los caldos seleccionados es que no arrastraban el sabor de los platos, los acompañaban a la perfección, no dominaba el sabor del vino, le hacía la adecuada compañía a cada plato. 


¿Gastronomía? Buena, no tanta como la expectativa, con más altibajos que en otras ocasiones, y vuelvo a reiterar que para mí uno de los puntos que no me convencieron fue la profusión de elementos servidos a la vez, en mi caso producen distorsión y confusión en lugar de concentración, pero en esto, como en todo en la vida, es una cuestión de gustos, de sensaciones, de afinidades. 


Para finalizar tomo las palabras de Ramón Freixá en la presentación de la página web del restaurante, que a su vez recoge de Josep Pla: Un plato, un buen plato, es la obra de arte más compleja. Obras completas. Tomo XXIV. HUMOR, CANDOR.